Een artikel met uitleg over het snijden van blokjes (brunoise), reepjes (julienne), Chinese ruit (Chinoise), plakjes en tranches.
Om te beginnen is het handig om eerst de basistechniek van het snijden uit te leggen. De techniek van de begeleidende en snijdende hand is een combinatie van twee technieken. Met de snijdende hand houd je het mes vast en met de begeleidende hand houd je het product vast en ‘begeleid’ je het mes.
Harde en zachte producten kunnen met deze techniek in allerlei modellen gesneden worden. Je kunt verschillende soorten messen gebruiken afhankelijk van het te snijden product. Je kunt producten in diverse vormen snijden zoals blokjes (brunoise), reepjes (julienne), Chinese ruit (Chinoise), plakjes en tranches.
Werkwijze
Leg de winterwortel op de snijplank en plaats de vingers licht gekromd op de wortel.
Let daarbij op dat de duim en de pink achter de andere vingers worden geplaatst en zorg ervoor dat de vingerkootjes loodrecht staan.
Neem het mes in de snijdende hand en plaats de punt van het mes op de snijplank.
Til het mes zo hoog op als de wortel hoog is en houd het mes recht en stevig vast.
Wanneer het mes hoger wordt opgetild dan de wortel, is de kans groter dat je je in de vingers snijdt.
Druk het mes cirkelvormig door de wortel naar beneden en naar voren.
Door de cirkelvormige beweging deel je de wortel op.
Breng het mes naar voren over de plank.
Door het mes naar voren te duwen, snijd je de wortel door.
Herhaal deze handeling tot de hele wortel is gesneden.
Beweeg de vingers over de wortel en maak met de begeleidende hand een teruglopende beweging.
De wortel geeft de breedte, lengte of dikte aan.